VAINILLA DEL TOTONACAPAN

Mesoamérica, además de ser una región cultural donde se desarrollaron grandes civilizaciones, es considerada uno de los tres centros primarios de domesticación de especies, junto con el Cercano Oriente y el norte de China. Los grupos humanos de Mesoamérica domesticaron plantas como el maíz, los frijoles, las calabazas, los chiles, los jitomates y tomates, el algodón, cacao, amaranto, aguacate, papaya, chayote, los nopales y varias especies de agaves.

Entre esta diversidad de especies, la vainilla, “Sumi Xanat” en tutunakú, como recurso genético es una de las grandes herencias de los grupos culturales mesoamericanos. Puede encontrarse en México, Guatemala y otros países de Centroamérica. El conocimiento de la vainilla se remonta a épocas precolombinas, por lo que se considera que los mayas, totonacos y posteriormente los aztecas supieron darle utilidad. Reportes de Bernardino de Sahagún registran la presencia de vainilla en México desde 1529. Se considera que era ofrecida como tributo al emperador Moctezuma por los totonacos desde finales del siglo XV.

En aquella época, presuntamente, la vainilla junto con el cacao eran útiles para elaborar diferentes bebidas e históricamente fueron dos especies de complemento presentes en casi toda Mesoamérica. Los mayas realizaron experimentos para aromatizar su chocolate con el fruto seco de la vainilla; los totonacos utilizaban los frutos de la vainilla como aromatizante en el hogar, no necesariamente por su sabor, por lo que no tenían uso comestible. En la antigua Tenochtitlán, los nobles mexicanos —mexicas— y las élites utilizaban el fruto de la vainilla como amuleto medicinal. Se preparaban xocolatl, una bebida de chocolate caliente con vainilla junto con otros ingredientes, como maíz, miel y chile.

Actualmente, en la región de Mesoamérica, México destaca en producción de vainilla, siendo Veracruz, Oaxaca y Puebla los estados con mayor cultivo, y en menor proporción San Luís Potosí, Chiapas, Hidalgo y Quintana Roo. La zona productora más importante del país es la región del Totonacapan, que comprende el norte de Puebla y el centro-norte de Veracruz.

La mayoría de las familias totonacas, nahuas y mestizas que cultivan la vainilla consideran que es una herencia de sus padres y abuelos, y como tal no pueden precisar la edad de la planta. La vainilla desde siempre ha estado presente en los montes, campos agrícolas y en los huertos familiares, en interacción con otros cultivos como el café y los cítricos.

En el contexto económico y sociocultural, la vainilla depende de su calidad aromática, y es un aspecto altamente valorado en la selección del material genético por los campesinos del Totonacapan. Para apreciar el aroma del fruto se utiliza como especia, saborizante y aromatizante en la medicina tradicional y para elaborar bebidas y artesanías.

La vainilla como especia y saborizante acompaña diferentes platillos tradicionales y participa en panes y postres. Como aromático la utilizan para preparar vino, rompope, café de olla, atole y refinos a base de aguardiente de caña, mismas que se comparten en reuniones familiares y en tiempos de actividades agrícolas. En la medicina tradicional, el extracto de vainilla con jugo de naranja se utiliza como remedio para la tos. Es habitual que la vainilla seca o beneficiada se utilice para elaborar artesanías, principalmente para bisutería.

De ahí que la vainilla sea una herencia y un aporte como recurso genético de los grupos culturales mesoamericanos. Por su peculiaridad aromática ha trascendido fronteras. Está presente en otras latitudes como Madagascar, Islas Reunión, Indonesia, China o Nueva Guinea.

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| José Espinoza-Pérez, hablante de tutunakú, originario de San Juan Ozelonacaxtla, Huehuetla, Puebla. En Ojarasca publicó el año pasado “El maíz en el mundo totonaco”.