LOS SABORES DE LA COCINA HÑÄHÑÚ. UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA DEL MEZQUITAL

Santiago de Anaya, Hidalgo. El municipio hidalguense se vistió de manteles largos en su 43a Muestra Gastronómica recibiendo durante dos días a miles de estómagos vacíos ávidos de los sabores de la cocina tradicional hñähñú. En varios kilómetros a la redonda, aquella sede se volvió fiesta y, sobre todo, gula. La organización era muy simple: al menos tres calles abarrotadas de puestos de comida y bebida y al centro del municipio la Muestra, con los más de mil participantes esperando el veredicto de los jueces golosos. Cada metro estaba abarcado por una o dos cocineras y era imposible escaparse a la tentación de probar esto y aquello. Los menús eran muy variados, iban desde la variante vegetariana, la carnívora y, por supuesto, tratándose de cocina tradicional hñähñú, la variante entomofágica. Los sabores subían de tono si se buscaba algo más elaborado. Por acá se tenían tacos y quesadillas de carnes poco imaginadas, denominadas exóticas: jabalí, tlacuache, coyote, ardilla, zorrillo, lagartija, víbora (y la lista continúa). También carnes de aves como la codorniz, el correcaminos y la paloma. Por allá, las flores y plantas comestibles. Todo un Edén de sabor: gualumbos, flor de sábila, quelites, flor de palma, flor de mezquite, flor de garambullo. No faltó el huitlacoche y los nopales asados en penca de maguey. Todos sabores muy solicitados y sabrosos para acompañar con una tortilla de maíz azul.

La cocina tradicional del Mezquital se caracteriza sobre todo por los platillos con insectos. La Muestra parecía un insectario y los olores distinguían a cada bicho sobre el comal. Los más consumidos y cotizados por los visitantes eran los escamoles, los chinicuiles, los xä’ues, las chicharras de maguey, los chapulines y los caracoles. El modo de preparación de estos variaba, iba desde lo más básico, asados con sal, hasta lo más elaborado, al estilo de barbacoa hidalguense, cocinados en pulque y acompañados con salsa picosita de xoconostle y chile morita, por ejemplo. Y es que no podía faltar la presencia de la bebida predilecta hidalguense: el pulque.

Coronando la Muestra, el rey pulque tuvo su certamen el segundo día, presentando curaditos de toda variedad. Pulque de xoconostle, de calabaza, de mezquite, de cacahuate, todos servidos en penca de maguey y almacenados en cuero de chivo. En la vendimia se agotaban los pulques de apio y piña, de piñón, maracuyá, guanábana y más. Se miraban filas de gentes para beberse un pulquito frío al calor del Mezquital. Otros preferían las nieves de limón, tequila, café, naranja, fresa. Ese mismo día, los sabores dulces fueron galardonados. Hubo galletas, panes, empanadas, panqués de nopal, pulque y xoconostle. Incluso mermeladas.

La venta del xoconostle rojo destacaba a la vista junto con la flor de maguey, los había por pieza o por kilo, siendo estos dos ingredientes indispensables en la cocina tradicional hñähñú. También se asomaban las habas secas, los frijoles y los aguacates criollos deliciosos, todos sabores y productos de la región del Mezquital. Hubo quien vendiera chiles secos: guajillo, morita y de árbol, chiles que rebasan en todo a los chiles de exportación china que abundan en los mercados del país. Y la variedad lo dejaba a uno como inmóvil, pues uno no sabía qué llevarse y qué no. El gentío cada vez se ensanchaba más y uno se dilataba entre los pasillos, ya las cocineras padecían la carencia de sus mejores ingredientes y platillos, ya no hay salsa ni tortillas, sólo estómagos contentos y agradecidos con Santiago de Anaya. “Habrá que volver”, alguien dijo poray.

Si bien esta fiesta culinaria enseña una mayúscula variedad de ingredientes y preparaciones, hay que decir que la cocina tradicional hñähñú pocas veces es tan abundante y próspera. La región del Mezquital es árida y escasean las lluvias todo el año. No siempre hallaremos colmadas las cocinas otomíes con tales platillos. Se debe entender la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya como una idealización de la cocina tradicional hñähñú, llena de ornamentos y “modelos” de cocina. No está mal, pero no refleja la pesada realidad del Mezquital.

UNA COCINA HÑÄÑÚ

La cocina tradicional de doña Porfiria Rodríguez Cadena también fue escenario de esta aventura gastronómica, siendo este lugar un rincón en Santiago de Anaya que alberga todo el sabor de la cocina hñähñú. Un lugar modesto y con un amplio patio para los comensales, la cocina de doña Porfiria es un muestrario de la cocina tradicional de la región, dividida en dos secciones: la de los guisos y la de quesadillas, nomás. En tan poco espacio se cocinan mejores platillos que en cualquier restaurante pretencioso. Los guisos aparentan ser sencillos —dos o tres ingredientes— pero su elaboración es más compleja, toda realizada sobre fogones de leña, metate y molcajete. Todo se cocina tradicionalmente. Sin embargo, doña Porfiria también usa cocina de gas cuando hay que abastecer a muchos comensales a la vez. Caso recurrente.

Los guisos se cocinan en olla de barro acompañados con tortillas de comal. La variedad puede ser aturdidora: mole con escamoles, pipián con conejo, frijol con pata de borrego, tortitas de camarón, caldo de habas, frijol quebrado, chiles cuaresmeños rellenos de escamol y epazote, huanzontles en mole rojo, chicharrón en salsa de xoconostle, tinga, y la lista sigue, pero antojaría de más a los lectores. Del lado de las quesadillas, que en otra modalidad podían ser tlacoyos, están los guisos de flores y los bichos asados ya enlistados anteriormente. Todo manjar acompañado con su respectiva salsa de xoconostle, limón recién arrancado del árbol y aguacate criollo. No faltó el pulque junto con su destilado y otras exquisiteces que un camarada vendía ahí mismo.

Para los más abstemios, el agua de xoconostle de doña Porfiria es un vuelve a la vida de sabor. Fresca y dulce, aquella agua de tuna roja hace que el taco se pase más fácil. En tanto, uno se llena la boca gustosamente con una quesadilla de chinicuiles y otra de huitlacoche. La sopa de habas es de otra categoría, con un toque fresco de yerbabuena para el calor. La cocina de Porfiria Cadena tiene ya tres años existiendo para dar a conocer la singularidad de la cocina tradicional del Mezquital con más de cincuenta reconocimientos regionales y nacionales otorgados por su excelente sazón. Abierto de lunes a domingo, desde las 9 de la mañana y hasta las 7 de la tarde, este rincón de sabor solicita paladares inexpertos que gusten de atreverse a probar sabores ajenos a los ya conocidos.

Aventurarse en la gastronomía hñähñú es ensanchar el panorama que se tiene sobre las cocinas tradicionales indígenas del país, destacando la originalidad de ésta sobre otras cocinas mexicanas con más reconocimiento. Y como se dice en el Mezquital: todo lo que camina, corre y vuela, va pa’ la cazuela.

UNA RECETA DE CORTESÍA

Para aquellos lectores que gusten hacerse de una salsa de xoconostle al estilo de la cocina tradicional hñähñú:

Ingredientes: de tres a cuatro xoconostles, un cuarto de cebolla, dos dientes de ajo, dos chiles moritas (no puede ser otro) y tres chiles de árbol (de este depende el picor). Todo debe asarse al comal. Una vez asados los xoconostles, se les parte por la mitad y se les quitan las semillas. Se agrega sal y pimienta al gusto y en conjunto armónico se licua. Y listo, ya tienes una salsa de xoconostle lista para acompañar un taco, un totopo o una tostada. También sirve para apantallar a uno que otro escéptico de la ingesta de frutos del cactus.