SANTOS Y DEMONIOS DEL SABOR

Contra lo que suponen los desarrollistas y quienes sostienen a destajo las teorías del mestizaje nacional, la dieta de muchos pueblos todavía, de comunidades y regiones enteras, en su mejor parte ha cambiado poco al paso de invasiones, revoluciones y siglos. Sí, tiene que ver con la pobreza, o si se quiere, las limitaciones económicas de pueblos campesinos y suburbanos en el dominante sistema del dinero, pero a donde quiera que se vaya se encontrará el visitante con la sorpresa originaria del sabor mesoamericano.

La dieta animal se ha transformado radicalmente. Los animales que se consumían antaño se han extinguido en algunos casos, y fueron sustituidos por la “proteína” y las grasas de ultramar. Pero los productos agrícolas y cierta fauna artrópoda y crustácea, con todo y larvas, han sobrevivido y hoy, qué cosa, están de moda en los restaurantes de postín y son tendencia.

Ojarasca asoma en julio a ciertos rumbos y observaciones de la comida propiamente mexicana, como los 60 quelites, los incontables hongos, la milpa, toda y en partes, los “antojitos” que maravillaban a Moreno Villa lo mismo que a Francisco Hernández, médico del rey Felipe II y a los chefs que juntan espaguetis con huitlacoche. Los chilaquiles y las enchiladas, lo molcajeteable, la prole prodigiosa del maíz no transgénico, etc.

Como tantas otras riquezas, los productos ancestrales podrían desaparecer. Sería una lástima. El sabor remite al único sentido que no se puede grabar, guardar ni fijar con artefactos tecnológicos. Lo que perdamos sólo dejará huella en la nostalgia. Lo recordará el que viva.