WAAJ. PALABRAS MAYAS PARA LA MASA, LA TORTILLA Y EL TAMAL / 329

La palabra tortilla tiene su origen al parecer en el latín. Su significado es pequeña torta de pan, pan delgado en forma circular o tipo de pan plano, que a su vez es diminutivo de torta, según se ha dicho. Con este término se ha equiparado nuestra palabra waaj en lengua maya, quizá por la forma más común, plana y redonda que le dan a la masa de maíz en los hogares de la Península de Yucatán. Sin embargo, el término waaj no se refiere a esa forma común que se le da a la masa que se tiende sobre el comal caliente para cocerse y comer con alguna vianda, ni se limita a ésta, aunque tiene parecido con el universo de formas que el waaj tiene.

El waaj es como el mismo pueblo maya que también es de maíz, el hombre maya es de maíz, la mujer maya es una waaj. Todo aquello que se hace con masa de maíz que no sea para beber, pero sí para comer, es waaj. En esta exposición se pretende enlistar las diferentes hechuras o composiciones con masa de maíz que en maya les llamamos waaj con algún otro término que lo distingue frente a los demás. No es extraño que el pueblo maya tenga muchas maneras o formas de waaj si fue creado según el Popol Vuj de masa de maíz.

Pak’achbilwaaj: Es la forma más común, la clásica, la más conocida, la que todo mundo traduce al castellano como tortilla. Se toma una porción pequeña de masa como una pelotita, se aplasta sobre una hoja de plátano, se le comienza a dar forma redonda y plana con las manos, cuando ya tenga forma ideal se le da el último retoque como golpes con la palma de las manos, ya lisa y redondita se tiende sobre el comal caliente donde se le da vueltas y se va cociendo hasta que se levanta el hollejo, con esta señal se adquiere exitosamente un waaj conocida en español como tortilla.

Piimpimwaaj: Es una “tortilla” gruesa de casi un centímetro de grosor que se forma con las manos, algunos le llaman gordita. Se hace para llevar a la milpa por la facilidad de cargarla y con dos se alcanza a comer lo suficiente, si se asa sobre brasas se antoja mejor y se acompaña con tomate picado y chile maax durante el almuerzo al medio día en la milpa. Una variante consiste en revolver la masa con manteca de morcilla o chicharrón para que tenga integrada la vianda. Se usa de manera metafórica para referirse a una persona con un cargo político o popular o alguien que tiene algún poder principalmente social.

Xka’aka’taak’waaj: Es una “tortilla” ligeramente más gruesa que las comunes o clásicas, pero mucho más grandes y sin coser mucho, se busca con ella resolver la urgencia, es de creación rápida para poder atender la demanda de quienes llevan hambre y les urge comer. También sirve para desliar o despedazar en una jícara de agua para beberlo como pozole.

Péenkuchwaaj: Esta “tortilla” es un piimpimwaaj con una variante, después de cocerse sobre el comal se asa sobre las brasas directamente para que esté doradito y adquiere un sabor más agradable. Es preferido de muchos campesinos. Se usa también para desliar en una jícara de agua para beberlo como si fuera un pozole caliente, sirve para combatir una voz afónica por gripe o aliviar el hambre entre tanto llega la comida.

Xp’ichi-ichwaaj: Es otra variante del piimpimwaaj, pero en este caso, antes de formarla con las manos, se mezcla la masa con granos de frijol ya cocinado de tal manera que la masa adquiere un color café y con muchos granos de frijol que asoman en ella, una vez hecha la mezcla se procede a formar la tortilla y se tiende sobre el comal para cocerse. Su nombre se debe a que los granos de frijol que se ven en ella son como ojos saltados en un rostro desesperado.

Píibilwaaj: Esta tortilla se le conoce comúnmente como píib, pero no es la forma correcta de llamarla o por lo menos no es su nombre completo. Su elaboración es muy tardada y por lo general se hace en casos especiales, principalmente cuando se trata de una celebración agrícola comunitaria como el Ch’a’acháak. Es una tortilla gigante y hueca como un enorme pan que se rellena de adobo y carne, luego se cubre con hoja de plátano debidamente sujetado con hilos de la misma hoja de plátano y se deposita en un hueco previamente hecho en la tierra donde se coloca leña y piedras encima, cuando la leña está por consumirse las piedras se ponen al rojo vivo al que llaman si’intun, entonces es hora de poner sobre ellas el píibilwaaj, luego se cubren con hojas de algún árbol como el ja’abin, la guaya o guano y se tapa con la tierra. Se destapa después de una o dos horas y se obtiene el rico píibilwaaj.

Júuytbilwaaj: Es lo que se traduce como tamal colado en castellano. Toma ese nombre debido a la forma de preparación, es masa desliada que se pone al fuego a cocer y para evitar que se pegue al traste o a la olla se mueve o agita con una vara que se llama júuyub hasta que adquiere el espesor o densidad necesaria para darle la forma de un cuadrado bastante grueso para ponerle adobo previamente preparado, envolverlo en hojas de plátano y ponerlo a hervir de nuevo.

Chakbilwaaj: Se traduce como tamal torteado. A diferencia del anterior, ésta se toma de la masa y se forma de manera rectangular, aunque también se le pone un poco de adobo, se cubre con hoja de plátano y se pone a coser o hervir al fuego; es relativamente sencillo en comparación al tamal colado.

Chachakwaaj: Este es también un tamal torteado pero ceremonial, se elaboran con fines de ritualidad para ofrecer a los difuntos en los días de finados o janal pixan. El color rojo en el pensamiento maya significa intensidad o la expresión máxima de cualquier realidad, en este caso, este tamal sería como extremadamente especial porque es chak-chak, es decir es doblemente rojo. La diferencia es que los hacen en píib que ya explicamos arriba y se acompaña para comer con un atole especial llamado sikilbilsa’ o siklisa’.

Oop’waaj: La palabra oop’ se puede traducir como crujiente, así que esta tortilla que comúnmente conocemos como tostadas sería como tortilla crujiente. Antes de que llegaran las máquinas de metal para hacer las tortillas, las oop’waaj se asaban al carbón, a diferencia de ahora las fríen en aceite. También cuando las queman sirven para hacer café o un parecido al café de tortilla quemada.

Jooloch’tbilwaaj: Son formas que se le imprime a la masa de maíz como pequeños cántaros redondos para ponerlos a cocer dentro del frijol colado. Su nombre se deriva posiblemente de tres vocablos, jool que se traduce como hueco o puerta, ooch que es zarigüeya y waaj que es masa cosida de determinada forma. Posiblemente lo que se quiere decir es casa de zarigüeya por la forma que tiene.

Pa’ta’anilwaaj: La forma de esta tortilla es la clásica o común, lo que marca su diferencia es que se hace con maíz nuevo o tierno; a fin de que sea manejable y propio para comer se nixtamaliza con mucha cal, por eso su nombre viene de tres vocablos, primero pa’ que significa todo, ta’an es cal y waaj “tortilla”, es decir, tortilla cocinada con mucha cal o calizada.

Iswaaj: “Tortilla” de forma clásica, pero con masa de maíz muy tierno, no se nixtamaliza con cal, puede ser dulce o salada, se puede cocinar con manteca o como arepa con una finura exquisita, también se puede hacer con ella unas tostadas o tipo totopo y se acompaña no con vianda sino con atole nuevo o de maíz tierno. Es uno de los deleites en tiempos de inicio de cosecha.

T’upwaaj: Es un tipo de píibilwaaj, se traduciría literalmente como el último waaj o el último hijo, pero en su elaboración se le imprime ciertas características, es más grande de tamaño, se le pone más carne, más chile y cualquier otro detalle estético o de contenido. Se cuida el lugar que ocupa dentro del hueco o píib para que no se lastime y pueda lograr una buena sazón porque es especial, es para que todos los participantes coman a modo de rito un pedacito.

Ts’ootobilchaaywaaj: Es un tipo de tamal colado, pero con hojas de chaya trozadas e incrustadas en él. Se prepara como un tamal colado clásico con la diferencia de las hojas de chaya que se cortan en pedazos muy pequeños para mezclarlo con la masa. Es común el consumo para la cuaresma en la Península de Yucatán. Una variante es lo que llaman en español “Brazo de reina”, que consiste en un clásico tamal torteado, pero con las incrustaciones de chaya, huevo duro y pepita molida.

To’obiljolo’ochwaaj: Es un tipo de tamal pequeño en forma de tubo cubierto con las hojas de la mazorca, jolo’och en maya. Se rellena con adobo o guisado de pollo y se pone a hervir o sancochar. Se prepara un tipo de salsa de tomate picoso para acompañarlo.

Polkanwaaj: Es una tortilla pequeña y gruesa rellena con un tipo de frijol conocido como ibes blancos con pepita de calabaza molida. Se acompaña con salsa de repollo o de tomate, es común encontrarlos en la mayoría de las ventas de desayuno en los pueblos mayas. Su nombre se debe a su forma, pool es cabeza y kaan es serpiente. Literalmente significa cabeza de serpiente.

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PEDRO UC (Buctotz, Yucatán), poeta, narrador y activista maya. Autor de Extranjeros en la gran ciudad / U majankaalijo’obnoj kaaj, El retoño de la palabra de la ceiba / U k’u’uk’ u tsikbalxya’ax­ che’, Camino ritual / Sak Bej. Recientemente publicó la novela K’amnikte’ / Velada floral.