MEMORIAS DEL FOGÓN. LA COCINA HÑÄHÑU DEL VALLE DEL MEZQUITAL COMO NARRATIVA LITERARIA

La cocina tradicional otomí del Mezquital es una de las más importantes del territorio nacional, tanto así que en Santiago de Anaya se celebra la Muestra Gastronómica —la más grande del país— que convoca a miles de asistentes; en 2024 hubo más de 600 cocineras participantes. Destacan la ingesta de flores, quelites, hierbas y tallos, así como el consumo de insectos: chinicuiles, escamoles, xä’ues (“chinche de mezquite”, de gran tamaño y color negro con patrones rojizos), chapulines, chicharras de maguey. La carne pocas veces es platillo de las familias otomíes, pues en la región no abundan animales que aporten mucho músculo. Sin embargo, en ocasiones se come ardilla o lagartija.

Otros ingredientes son: xoconostle, pulque, nopal, chiles, frijol, habas... Y maíz. La cocina del Mezquital elabora guisos diversos con pocos ingredientes. Generalmente se dice que se come “lo que hay”. No abundan las comidas desmesuradas como puede haber en otras cocinas tradicionales, como la oaxaqueña.

Existe un equilibrio entre los hñähñu y la naturaleza, siendo vital para entender su concepción del mundo. La cocina otomí es modesta por las características de la región, pues el Mezquital es semiárido. No obstante, hay ingredientes que nunca faltan, como el pulque o el maíz.

Hablar de episteme hñähñu remite a la relación que tiene la comunidad con el mundo. La relación con la naturaleza es muy espiritual, señala la poeta Margarita León. Un aspecto fundamental para entender la relación del mundo otomí con la comida, pues se trata de mantener un equilibrio hombre/naturaleza; esta última es la que brinda los alimentos. León nombra a la cocina como una convivencia equilibrada, en donde las relaciones son de respeto y agradecimiento.

La naturaleza del Valle del Mezquital es hostil, pero fructuosa. Si bien escasa en recursos, éstos se dan a pesar del mal tiempo, pues hay una temporada para todo. Y esto determina, en cierto modo, el pensamiento hñähñu. León señala que los otomíes son muy contemplativos, silenciosos, poco efusivos. El espacio geográfico ha determinado su carácter. En su universo espiritual el ser humano es un todo con la naturaleza y es por esto que no hay depredación (o al menos eso se pretende), porque lo que se consume se tiene que ofrendar. Este aspecto de las ofrendas, menciona la poeta, es un acto de reciprocidad. La episteme otomí anima la naturaleza, le otorga cualidades humanas, incluso se le nombra con las mismas partes de un ser humano. No decimos “ramas”, decimos “brazos del árbol (‘ye)”, comenta.

Animar la naturaleza permite las ofrendas, pues se le agradece con alimentos, como fruta o algún guiso. Se realizan para la manifestación del espíritu del monte, que se conoce como sanjuan o en plural, sanjuanes (es frecuente que se les adjudique el mal aire que enferma a las personas que pasan por donde habitan), que mantienen el equilibrio entre la naturaleza y los humanos.

En la cocina otomí también se pretende fomentar una relación de igualdad con los seres vivos y la vegetación al momento de cocinarlos, pues todos estos ingredientes están cargados de simbolismos y significados. Es poco probable que se consuma carne de animales cuyo significado, dentro de la cosmovisión indígena, sea esencial para el equilibrio. Por ejemplo, el coyote y la serpiente (recientemente se ha promovido su consumo en la región, provocando su casi desaparición; las ideas de consumir las carnes de estos animales son invento foráneo que folcloriza la cocina tradicional). Nadie los consume, pues son entidades de respeto. Las pocas veces que se consume carne son ocasiones de “fiesta”, que se denominan así por el hecho de tener carne y reunir a la familia. Generalmente es carne de ardilla, y, siguiendo con el orden espiritual otomí, no se cazan más de tres, pues eso provocaría un desequilibrio en la comunidad. La poeta narra que las labores de caza eran exclusivas de su padre y sus hermanos mayores, quienes cazaban con escopeta y resorteras respectivamente. También solían cazar lagartijas.

Para el mundo vegetal las consideraciones son las mismas. Ante una gran variedad de flora, las comunidades mantienen relaciones de respecto con los árboles que habitan el ecosistema del Mezquital. Para conseguir leña se cortan pocos troncos y se ofrendan los árboles. Mezquites, pirules, huizaches y magueyes son dadores de alimentos y, al mismo tiempo un ecosistema en sí, pues entre sus hojas y ramas habitan cantidad de insectos, reptiles y mamíferos comestibles. El maguey es muy respetado en las comunidades, pues de él se obtienen materias y alimentos: sus pencas sirven de petate o techo, su aguamiel es casi agua, sus insectos huéspedes son comestibles, y no se diga del pulque, que alegra al que lo bebe.

La lluvia, el calor y el aire son elementos que permiten la vida en equilibrio de las comunidades hñähñu. La milpa se favorece de todos estos climas. En las comunidades el clima es importante y esencial en su cosmovisión. De él depende que haya comida. Sin embargo se han corrompido mucho estas esperas temporales, pues el cambio climático las ha desplazado, o en el peor de los casos, las ha desaparecido. Por lo tanto, se tuvo que permitir el riego con las aguas negras de la Ciudad de México y Pachuca. Aparecieron las enfermedades y con ello la muerte temprana, como la madre de Margarita. Incluso ante este panorama, algunas comunidades luchan por mantener sanas sus milpas y cultivos.

Otra forma de relacionarse, y fundamental para la cocina, es el trueque. Una de las historias que la poeta narra con emotividad es la de cuando su padre hacía trueque con el señor del piñón. Su padre daba un costalito con elotes al viejo, quien curiosamente tocaba el violín cuando se acercaba a la comunidad. Margarita escuchaba aquella melodía y sabía que era día de comer piñón tostado. El trueque se practicaba con familiares, personas ajenas o u VIENE DE LA PÁGINA 16
desconocidos en un orden recíproco. No importaba si un producto valía más que otro, todo se intercambiaba. Estas formas de relacionarse con el mundo y con las personas hacen de la hñähñu una cocina armoniosa y espiritual llena de relatos con elementos cosmogónicos y sobrenaturales. La episteme otomí es fundamental para la vida y la cocina tradicional, pues crea un imaginario literario del Valle que da lugar a miles de relatos por contar.

 

UNA FAMILIA DEL MEZQUITAL

Margarita León cuenta parte de su historia familiar a través de las recetas que más recuerda de su infancia en su comunidad en Santiago de Anaya, Hidalgo.

Sus historias nos muestran algo en concreto: comer era un acto de supervivencia. Al analizar literariamente sus recetas encontramos personajes, escenarios, diálogos. A esta noción se le une la colectividad en la cocina y también la memoria familiar. La historia familiar de la entrevistada es compleja, llena de emotividad, frustración, nostalgia, dolor e injusticia. Las peripecias se apaciguaban al calor del fogón de la cocina de la familia, que no dejaba de ser un lugar hostil. Alrededor de la cocina se construían historias que en ese momento no eran conscientes de existir. Hoy los miembros de la familia son personajes y la cocina es un espacio donde los relatos acontecen. La mayor parte del tiempo la pasaban en la cocina. Era su espacio de vida.

La colectividad en la cocina implicaba trabajo en equipo. Se entiende así que las labores involucraban a todos: mamá, papá, hermanos, hermanas, tíos, tías. Hasta el burro Parcelo. Cada miembro tiene una versión sobre un mismo acontecimiento. Margarita lo nombra como un “rompecabezas de recuerdos”, donde se narra la historia desde distintos ángulos y emociones. Es esta labor de la memoria la que complementa los recuerdos para hacer una sola historia que se transcribe en un recetario familiar. En cierta parte, la intención de contar las historias familiares a través de recetas tradicionales, apunta la poeta, es para dignificar la memoria de los que ya no están. Son su madre y su padre los personajes principales, pues fueron ellos quienes, ante un panorama tan inhóspito, criaron y alimentaron a una familia entera.

La cocina y el fogón de la casa de Margarita son espacios esenciales para la literariedad en sus relatos, pues en ellos encontramos la suma de la creación poética. Las descripciones que la poeta hace de estos espacios juegan con el lenguaje, denotando así su valor literario. Por mencionar un ejemplo, la poeta otomí hace una descripción del humo —la cosa menos descriptible— y ahonda en su textura y su olor. Estas licencias poéticas llenan sus historias, que nos conducen a los sabores, a las texturas y a los olores de sus comidas.

Ambos espacios son repositorios de los recuerdos familiares que se entretejen a partir del relato. León señala que aquellos espacios fueron en su infancia los lugares familiares más concurridos y, por lo tanto, los más prósperos. Sin embargo, con la muerte familiar la casa cambió por completo, y también cambiaron las personas. A partir de estas nociones de que los relatos perduran y se transforman. Margarita indica que en su cocina había una mesa pequeña con bancos de madera y el fogón se encontraba en alto, sobre lodo y piedra. Ahí mismo, señala, había una repisa donde se apilaban los pocos trastes.

Sus breves descripciones permiten imaginar el escenario. Un desayuno familiar, Margarita y sus hermanos se sientan alrededor de la mesita, apretujados pero contentos. Mamá sirve la comida en un molcajete más o menos mediano, no hay cubiertos ni platos. Papá es quien come primero, con una tortilla. Luego los niños. Y al final, su mamá come lo poco que queda. Incluso rasca el molcajete. Estas escenas son recurrentes en los relatos de Margarita León.

Recuerda el sabor de los nopales asados. Con ese aroma evoca la época más próspera de su infancia, cuando su madre vivía y su padre y ella eran uno sólo. Los ingredientes del pasado nos dicen quiénes somos y de dónde venimos. Todo ingrediente esta cargado de significados simbólicos, emocionales y también narrativos.

Tenemos el relato de las recetas, por ejemplo los nopales asados o las malvas en salsa de xoconostle (la malva es un quelite poco conocido, suele encontrarse en las faldas de la milpa o sobre los caminos terrosos). Lo narrativo y literario surge con las recetas de Margarita, con su registro escrito y hablado, pues, en realidad, en lo cotidiano uno no concientiza lo poético. Es necesario problematizar qué es lo cotidiano, pues no es sino este concepto el que produce lo que denominamos como relato, sea escrito o no. Las memorias de la cocina familiar son narrativa gastronómica.

 

ORALIDAD Y RELATO EN LA COCINA

Que haya oralidad, nos indica León, es vital para que las historias perduren. La oralidad permite que “los relatos se miren como entes vivos”, en donde confluyen vivencias, testimonios, pasajes, cuentos, dando

lugar a la narración y al lenguaje poético. La memoria y lo empírico tienen un papel importante al hablar de oralidad, pues es a través de estos conceptos que el relato se produce. Entendamos la oralidad como el placer de contar (Gacharná, p. 52), siendo este concepto arraigado dentro de la episteme hñähñu, pues surge a través de la tradición de contar historias. Un factor importante dentro del recetario familiar de Margarita, para poderle considerar literatura, es el modo en que está escrito. Las recetas que nos cuenta están narradas en un registro cotidiano y familiar donde caben anécdotas, ya no propias sino de sus hermanas y hermanos, y también testimonios y juicios personales. Las voces alrededor de la cocina hacen de las recetas de Margarita un objeto que puede analizarse desde la literatura: hay tramas, diálogos, personajes, voces, escenarios, descripciones, nudos.

Llena de nostalgia, pero también de tristeza y resentimiento, cuenta un episodio. Sus dos hermanas menores, buscando la manera de alimentarse decidieron asar unos elotes, lo único que había. Caía la noche. Hacía frío. Habían puesto el fogón en medio del patio y para mantenerlo encendido se necesitaba leña. Pero no había a la mano y ya estaba oscuro para irla a buscar. Así que las dos pequeñas, solas, prendieron la brasa del fogón con botellas de plástico. Grave error. Los elotes se impregnaron del sabor a botella.

Sus hermanas lo recuerdan ahora entre risas, pero fue un hecho doloroso y triste. La oralidad y el recuerdo son esenciales, pues transforman al relato, es decir, un hecho que antes no tenía sentido alguno o licencias poéticas, ahora puede mirarse desde otra perspectiva, adornarse y derivar en un relato significativo, tal y como sucede con la historia de los elotes y sus hermanas. Los relatos de Margarita y su familia cobran más sentido literario cuando se mira a través de ellas un trasfondo, pues ya no sólo se trata de una vivencia cualquiera, sino que, a partir de la idea de un guiso común, se halla detrás una historia significativa.

Otro aspecto a considerar es que muchas veces las recetas se heredan y recrean a partir de la oralidad. Es la memoria la que acoge, además de los recuerdos en torno a estas recetas, los ingredientes, las medidas y el modo de preparación. Se entiende así que es un trabajo de muchas facultades el de conservar un recetario familiar en la memoria colectiva e individual. De ahí que haya variaciones, novedades, olvidos en las recetas, pues la memoria no es impecable. Echando a perder se aprende.

 

LAS RECETAS COMO LITERATURA

La cocina y la literatura ¿realmente pueden ir de la mano? Se pretende que estas dos categorías se lean como compatibles y complementarias. Y así lo hemos visto,

a través del relato de la poeta Margarita León y su familia, de su comunidad, su episteme y, sobre todo, su cocina. Las recetas son, a partir de la reflexión teórica, creaciones literarias, pues cada una se centra en una historia con distintos actores, discursos y escenarios, permitiendo leerlas como una narrativa de cocina. Asimismo, las recetas de la poeta otomí permiten adentrarnos a su comunidad y a sus tradiciones culinarias, por tanto, se trata de registro antropológico y literario. ¿Un recetario puede considerarse literatura? Habría que mirar estas recetas como breves cuentos.

Detrás de cada ingrediente, de cada quelite, de cada tortilla, hay una historia que implica una colectividad y, por tanto, una memoria compartida, aspecto que produce relatos más completos, pues permiten ver la identidad y la presencia de cada persona. La cocina hñähñu construye el imaginario del Valle del Mezquital, contiene un complejo repertorio de los saberes y conocimientos de la cosmovisión otomí. Literatura y relato vivo: uno nunca deja de cocinar.

La cocina familiar es un espacio de producción literaria. No sólo se cocinan alimentos, también relatos. Otro aspecto en esta historia familiar es la importancia que se le dio en su momento al acto de preparar los alimentos. Esta es, en suma, la razón primera para considerar su recetario literatura. Cocinar era un acto de supervivencia que implicó dedicar todas las actividades y el tiempo.

La historia familiar es en sí la de cada guiso, cada ida a la milpa para buscar qué comer. Fue el espacio donde se produjeron más registros discursivos. Otras historias literarias se producen bajo diferentes escenarios: la guerra, la fortuna, la pobreza. La historia de Margarita León sólo se concibe entendiendo la cocina como un espacio narrativo, cuyos guisos e ingredientes son los relatos que algún día habrían de contarse.

 

REFERENCIAS:

Gacharná Echeverri, Gabriela. Narraciones del sabor. Un acercamiento desde los estudios literarios a la cocina, los cuerpos, los afectos y las recetas colombianas. Pontificia Universidad Javeriana, 2019.

Hernández Albarrán L. y Edith Peña Sánchez. Naturaleza y cocina en el Valle del Mezquital, Instituto Nacional de Antropología e Historia, 2019.

Lastra, Yolanda. Los otomíes: su lengua y su historia. Universidad Nacional Autónoma de México, 2010.

Magarita León es poeta, traductora y psicóloga originaria de la comunidad de Pothe Guerrero en el municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo. Con sus hermanas Cirila y Viky es autora de un recetario (Ingrediente del tiempo. Recetario de una vida) de próxima publicación. Ver: https://ojarasca.jornada.com.mx/2024/07/12/memorial-de-sabores-en-la-comida-nhahnu-327-592.html