TRES CON TODO Y PARA LLEVAR. ESCRITOS SOBRE LA COCINA EN MÉXICO

Edición especial, agosto, 2025.

Si ya es amplísima la variedad gastronómica de nuestro país, ahora también lo es la literatura sobre ella. Librerías, ferias del libro, eventos culturales, en fin, en toda manifestación hallarás alguna muestra de los sabores y olores mexicanos. En esta ocasión, el menú consta de tres riquísimos ejemplares sobre cocina prehispánica y mexicana. Y habrá que desabrochar el cinturón y forzar la máquina.

De entrada, tenemos Visiones de la cocina prehispánica (2021) de José Luis Juárez López. Este libro navega a través de la historia del concepto de cocina prehispánica en México y se nos muestra en cuatro vastos capítulos la transformación del discurso alrededor de la cocina de los antiguos mexicanos. Como un primer paso, Juárez López llama “construcción” al concepto culinario de los naturales de Mesoamérica y menciona el vínculo que tenían con los alimentos y la tierra, pues es sabido que los habitantes del México antiguo tenían complejos sistemas simbólicos relacionados con la ingesta. Sin embargo, como menciona el autor, éstos fueron parcialmente destruidos con la llegada de los españoles, he ahí el porqué se trata de una construcción que se fue modulando a lo largo de los siglos.

Con el “encuentro” de los Dos Mundos, la cocina prehispánica padeció el yugo del mestizaje, rompiendo ya con los modos de preparación, ya con la variedad alimenticia de los naturales. Muchos registros que se encuentran en Visiones de la cocina prehispánica son fuentes primarias para entender la construcción de dicho concepto, tal y como lo señala el autor. Desde Sahagún, López de Gómara, Bernal Díaz del Castillo, Sor Juana, hasta Clavijero ya en el siglo XVIII, se ha escrito en las páginas de la historia de México “algo” sobre la comida indígena. Sin embargo, son meros acercamientos, “revaloraciones aisladas” desde la mirada de la otredad, desde la búsqueda de similitudes entre el maíz y el pan, entre el nopal y las alcachofas.

Si bien lo anterior se engloba en el primer capítulo de Visiones de la cocina prehispánica, los capítulos que preceden son el hilo conductor para entender la transformación del concepto, sobre todo en la modernidad. Por supuesto no podía faltar la mención a don Porfirio Díaz y los años 20, pues éste fue otro gran momento en la historia de la cocina mexicana. Juárez López señala que en esta década la cocina prehispánica tuvo un “reconocimiento pleno” y se le consideró el sustrato de la cocina mexicana, sin embargo, hubo quien difiriera de tal posición. Otras importantes figuras aparecen entre líneas, afines a la construcción del concepto culinario. Hubo quien lo retrató, como Diego Rivera, que trasladó maíz, chile y amaranto a la iconografía.

En Visiones de la cocina prehispánica, hallamos un compendio de fuentes históricas para entender la transformación de la visión que se tiene de cocina prehispánica mexicana y, sobre todo, para entender quién escribe sobre el tema, porque se admite que quien es menos han escrito sobre su cocina son los mismos indígenas,1 resultado de la sistematización nacional. Historiadores, arqueólogos, científicos, han abierto el campo de estudio sobre la cocina prehispánica, y se agradece; sin embargo, habría que virar hacia la mirada desde dentro de las cocinas en las comunidades indígenas. Juárez López menciona la importancia de un ejercicio de reconocimiento, pues aún la cocina está permeada por la injusticia, la pobreza y, sobre todo, la invisibilidad.

Dejar de hablar del pulque como la “bebida sagrada” y más como la bebida de la sobremesa campesina es dejar de folclorizar y minimizar a las comunidades, pues es, hasta ahora, la manera en que se nombran, como indígenas del pasado. Si el guacamole ya llegó al Super Bowl, como menciona Juárez López, ¿qué esperamos para hablar de cocina indígena now? Esta revaloración de la cocina prehispánica e indígena es parte fundamental de la transformación que se necesita para romper con el nacionalismo culinario, pues la cocina es de quien la trabaja.

Como plato fuerte tenemos Chiles en México. Historias, culturas y ambientes, editado por la Universidad Veracruzana e IRD Éditions (Francia). Con este libro te vas a quedar picado, pues no es sino el chile el motivo principal de sus páginas. Interesa de este ejemplar las distintas historias y apreciaciones que se tiene del chile en las distintas regiones del país. Siempre que se habla del chile en México, se habla desde sus valores alimenticios, desde lo científico, que si la capsaicina, que si la domesticación. Sin embargo, en Chiles en México. Historias, culturas y ambientes hallamos un enfoque multidisciplinario que permite entender al chile como sustrato biocultural del país. Y es que en México no se come sin chile, pues “la comida no sabe”, y así como se consume, el chile también traspasa otros ámbitos en lo cotidiano y lo no cotidiano, pues sin chile “la vida no sabe”.

Dentro de Chiles en México. Historias, culturas y ambientes encontramos textos de valor arqueológico, biológico, medicinal, narrativo, ritual, ecológico e incluso musical sobre nuestro querido personaje: el chile. Me gusta pensar en este libro como un mercado, pues en cualquier página que te halles encontrarás un chile diferente, sea seco, fresco o ahumado. Entre los autores figuran importantes investigadores de la cocina mexicana y prehispánica, como Cristina Barros, Mónica Andalón, Tarsicio Corona, Araceli Aguilar Meléndez, Gabriela Linares Sosa, entre muchos otros. También escriben chefs reconocidos como Willy Gracia, originario de Xalapa, Veracruz, y Rómulo Mendoza, quien es chef del restaurante Roldán 37, en la colonia La Merced en la Ciudad de México.

No menos importante quienes escriben desde sus comunidades, quienes evidencian la fuerte identidad que da el chile a sus platillos locales. Un libro con chiles y recetas desde Iztapalapa para el mundo, hasta la Sierra Juárez, pasando por todito Veracruz y la Sierra Gorda de Querétaro y llegando, finalmente, hasta Sonora. La cocina familiar, el valor alimenticio, el comercio, las recetas, los usos espirituales, hacen del chile el ingrediente caluroso de la vida. Pa’ espantar malas vibras y espíritus sirve nuestro querido chile, siendo así un ingrediente esencial en la cosmovisión indígena y en la cotidianeidad del mexicano.

Salsas, moles, guisos y platillos constituyen todas las formas posibles de consumir a este emblemático fruto mesoamericano y no es menor su presencia en la iconografía, el albur, la sabiduría popular, el habla y las jergas lingüísticas. El chile es para todos, no distingue clase social, género ni edad. Como picantefílica, término que acuña uno de los textos de Chiles en México. Historias, culturas y ambientes, recomiendo este libro como el mero mole de los adictos al picante, a la historia y a la cultura en México. Un libro más, útil y necesario, de la biblioteca culinaria del país. ¡Al chile!

Para finalizar este menú gastronómico, de postre tenemos la revista Arqueología Mexicana del mes de agosto de 2025, que por título lleva La cocina prehispánica. El nuevo número especial refresca el tema de ediciones anteriores que agotaron existencias, pues el público las ha devorado. Tenemos ahora una edición con más de 20 años de diferencia de la primera, con nuevos enfoques y panoramas sobre la cocina prehispánica. Arqueología Mexicana es una revista visualmente rica y este ejemplar no es la excepción, pues está llena de detalles que saturan el paladar.

La cocina prehispánica se entiende como aquella que reúne ingredientes, técnicas e instrumentos que constituyen las diferentes tradiciones en México, sin embargo, podemos hablar de una fusión culinaria, pues, al igual que la lengua, ésta se fusionó con los ingredientes europeos, asiáticos, africanos y caribeños. Resultado de esto es la gran riqueza gastronómica del país y, sobre todo, su diversidad regional. Algo que podemos observar de esta cocina y que Arqueología Mexicana demuestra en este número, es la vigencia de los ingredientes prehispánicos, de sus técnicas y de su consumo. Lo observamos en nuestras cocinas, con el molcajete, la tortilla, los tamales y demás.

Cantidad de estudios e investigaciones se han realizado en torno a esta amplia cocina. Cada día surgen teorías y datos sobre el consumo de alimentos de los antiguos habitantes mesoamericanos. Se datan ingredientes y bebidas hasta miles de años atrás, como el maíz y el mezcal. Simplemente no se detiene, la cocina prehispánica es un sinfín de apreciaciones, y en eso consiste también su riqueza. Veamos ahora esa diversidad de ingredientes y platillos mexicanos.

Comenzando con la proteína, Arqueología Mexicana se detiene a asimilar las aves de consumo entre los antiguos mesoamericanos. El más reconocido: el guajolote, que se puede cocinar en salsa o como relleno de tamal. Otras proteínas: peces y mariscos, como el cazón y los acociles. Mención honorífica a los insectos, hoy tan de moda. Gusanos de maguey, escamoles, chapulín. ¿Quién no ha comido guacamole con alguno de éstos como protagonista?

Y por supuesto, el núcleo de la cocina prehispánica y mexicana: el maíz. De la forma de su preferencia, sea tortilla, sope, peneque, papadzul, tamal, o como guiso, pozole, esquites, chileatole… el maíz es la esencia mesoamericana que no sólo se consumía, sino también era sustrato de la cosmovisión indígena. Otros ingredientes: hongos, quelites, chiles, nopal, calabaza, cacao, frutas, jitomate y tomate, mieles, semillas, pulque, flores, frijol, y las preparaciones igual de diversas que los ingredientes. Todo un abanico de posibilidades gastronómicas que no descartan un cierto nivel de complejidad, pues, aunque haya sencillez, la cocina mexicana es muy elaborada, adornada, barroca.

Basta este rápido inventario para que el hambriento lector se anime a probar Arqueología Mexicana en su edición especial, no sin antes recomendar otros números con temas culinarios, como el pulque, el maíz, la cocina oaxaqueña, las bebidas alcohólicas en el México antiguo, entre muchos otros ejemplares gastronómicos de la revista.

Existe infinidad de títulos sobre cocina mexicana. Para quien se haya quedado con el antojo, sugerimos más lecturas: Cocina prehispánica mexicana. La comida de los antiguos mexicanos de Heriberto García Rivas y editado por Producciones Sin Sentido Común (2020), un libro que explora los ingredientes prehispánicos, así como su venta en mercados y su consumo. Un buen número de títulos (más de 60) sobre la gastronomía nacional los hallamos en la colección Cocina Indígena y Popular editada por la Dirección General de Culturas Populares desde 2014, en donde encontramos recetarios hñähñu, nahuas, mayas, afromestizos y muchos más.

¡Buen provecho!

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Nota:

1. Es hasta años recientes que las comunidades indígenas han optado por escribir desde dentro. Hallamos una amplia variedad de recetarios de todas las regiones del país. Diversidad de platillos, de cocinas, de lenguas. Hay, incluso, programas de televisión e internet dedicados a recetarios indígenas, sin embargo, queda aún mucho camino por recorrer, pues existe, sobre todo, la apropiación cultural de dichas cocinas y recetas, en donde prestigiosos restaurantes y chefs reconocidos se adueñan de estas visiones y recetas indígenas, sin otorgar crédito alguno y despojando a las comunidades de sus conocimientos culinarios.